Kulinarnie

Nie będzie żadnego przepisu. Jestem, mówiąc szczere, taka sobie w kuchni, tak na 3+, i wystarczy. Miałam w swoim życiu etap, kiedy eksperymentowałam szukałam, sprawdzałam, pichciłam – raczej mi przeszło, choć nadal jestem ciekawa nowych smaków i chętnie czasem sięgam po nowy przepis (zwłaszcza że ogóle zasady mi się też zmieniły). Jedne rzeczy mi wychodzą koncertowo, inne co najwyżej tak sobie, czasem improwizuję z różnym skutkiem. Moim kompleksem są np. bakłażany, które uwielbiam, ale do których nie mam ręki. Jedyne, jakie mi wychodzą, to, jak je nazywam, „po gruzińsku”. Nie, nie są to przepyszne roladki z masą orzechową i ziarnkami granatu, tylko tak jak je przyrządzała moja koleżanka, która jakiś czas mieszkała w Tbilisi, a którą, wraz z inną jeszcze koleżanką, kiedyś odwiedziłyśmy. Otóż są to bakłażany pokrojone w kostkę mniej więcej 1-1,5 x 1-1,5 x 1-1,5 cm, wrzucone na gorącą oliwę (musi być najlepsza), najpierw smażone na wysokim ogniu (trzeba mieszać), potem jakiś czas (to znaczy jaki? zapytałby Julian Barnes – patrz niżej) jeszcze duszone. Rewelacja, jak dla mnie, ale za to co za kalorie! Bakłażany chłoną oliwę jak gąbka. Ostatnio Paweł Bravo dał przepis na parmigianę di melanzane, którą pochłaniam, jeśli tylko trafię we Włoszech, więc spróbuję sama. No i przymierzam się do lasagne z bakłażanem według przepisu Marty Witek.

No właśnie, przepisy.

Marek Bieńczyk w jednej z Kronik wina pisze o Julianie Barnesie (nazwisko angielskie, więc chyba tak się zapisuje w odmianie?) w kuchni przywołując jego książeczkę Pedant w kuchni. Barnes gotuje według przepisów: „»Dodać łyżkę surowej żurawiny« – no dobrze, ale ile to ma, do licha, być? W płaskiej łyżce zmieści się osiem owoców, w czubatej dwanaście, co robić? »Dodać kilka kropel oliwy« – świetnie, ale pięć czy raczej dziewięć? »Mieszać przez parę minut« – znakomicie, ale to znaczy trzy minuty czy siedem? Bo jeśli siedem to smak będzie przecież całkiem inny?” Zwróciło to moją uwagę, bo mnie często przepisy wkurzają. Nie stresuję się, czy oliwy ma być trzy czy osiem kropel, na tyle jestem „sprawna”, ale np. – ciągle czytam o kruchym cieście: zagnieść szybko, uformować kulę, owinąć folią, wstawić do lodówki, po oziębieniu wyjąć, wylepić formę (rozwałkować, wyłożyć na blachę)… Przecież to bez sensu – do lodówki wkłada się po to, żeby stwardniało, znaczy  żeby stwardniał tłuszcz, znaczy najczęściej masło (bo przecież nie mąka czy cukier). Skoro zaczniemy formować, wylepiać, wałkować, to masło się rozgrzeje, a chodzi o to, żeby właśnie twarde ciasto włożyć do gorącego piekarnika. Dużo sensowniej jest uformować ciasto tak, jak będzie pieczone i włożyć do lodówki, np. w formie do tarty. Super, jeśli można włożyć do zamrażarki, ale naczynie musi wytrzymać gwałtowne przejście od minus ileś do gorącego piekarnika. Albo beszamel – rozgrzać masło w garnku, dodać mąkę, mieszać, dolać zimne mleko, cały czas mieszać, żeby nie było grudek (akurat!)… Prościej jest rozmieszać mąkę w małej ilości zimnego mleka – bardzo łatwo się miesza, resztę mleka zagotować z masłem i do gotującego się dodać zimne z mąką, oczywiście mieszając do zgęstnienia. W mojej wersji nerwowego mieszania jest znacznie mniej i 100-procentowa gwarancja bezgrudkowości. Efekt końcowy – zapewniam – taki sam. Ta sama zasada dotyczy tzw. zasmażek (czy jeszcze się je stosuje?). Albo: na jednym z blogów autorka, która mieszka w Włoszech i czasami zamieszcza przepisy (wiele bardzo fajnych) podała kiedyś przepis, który dostała od pewnej Włoszki, której sycylijska babcia to właśnie przyrządzała. Nie pamiętam co, bo jak zaczęłam czytać to szlag mnie trafił – 20 g listków bazylii!!! Już widzę tę sycylijską babcię, która na cyfrowej wadze odważa listki… Albo: zetrzeć mozzarellę na tarce – ludzie kochani, którzy tak piszecie, wszak mozzarella to miękki biały ser podpuszczkowy przechowywane w serwatce (chyba tak to się nazywa), konia z rzędem temu, kto ją potrafi zetrzeć na tarce!. Wkurzają mnie takie bzdury, bo to zwyczajnie brak odpowiedzialności za to, co się pisze.

A tak w ogóle, to uwielbiam pasty. Jak jestem we Włoszech to zamawiam tylko różne penne, tagliatele, ravioli, spaghetti, picci… można by tak długo. I nie wiem, jak oni to robią, że to jest takie pyszne (nigdy nie dodaję parmezanu, szkoda smaku). Czasem patrzę – nic tam właściwie wśród tych klusek nie ma, ot, kilka wiórków papryki i cukinii, może ze ćwierć pomidora, może jeszcze kilka zielonych groszków, a takie to pyszne. Pasty, znaczy makarony, robię bardzo często, są nawet dobre, ale nigdy nie dorównują tym z miejscowych włoskich trattorii i osterii, i wiem, że nie jest to kwestia przepisu. Magia? Bo jak sobie przypomnę np. pezze della nonna z osterii w Marciano, czyli pezze z gruszką, ostrą papryczką i pecorino, to eh…